خوراکهای خیابانی سئول؛ طعم تند و داغ کیمچی در زمستان کره جنوبی
- 23 دی 1404
- امیرحسین عباسی
زمستان در سئول تنها فصلی برای تماشای برف نیست؛ این دورهای است که شهر با بوی تند کیمچی، بخار غلیظ توکبوکی و صدای جیغ گوشخراش ماهیهای تازه روی آتش، به کارناوالی از طعمها و رنگها تبدیل میشود. خیابانهای میونگدونگ، ایتائوون و گوانگجانگ تا پاسی از شب مملو از جمعیتاند؛ نه برای خرید، بلکه برای تجربهای که در هیچ رستوران پنجستارهای قابل بازسازی نیست. خوراکهای خیابانی سئول بازتاب فرهنگی هستند که قرنها تاریخ، نوآوری و بقا را در هم آمیختهاند و در سردترین شبهای سال، نه تنها شکم بلکه روح را نیز گرم میکنند. اما چرا این غذاها در زمستان کره جنوبی اهمیتی دوچندان پیدا میکنند و چه داستانی پشت هر بشقاب داغ نهفته است؟
کیمچی؛ از سفره خانگی تا گوشه خیابان
کیمچی تنها یک غذای جانبی نیست، بلکه نماد هویت ملی مردم کره جنوبی است. این کلم تخمیری با طعمی تند، ترش و پیچیده که از ترکیب فلفل قرمز، سیر، زنجبیل و ماهی تخمیر شده به دست میآید، در زمستان به اوج شکوه خود میرسد. در ماههای آذر و دی، خانوادههای کرهای به سنت قدیمی کیمجانگ میپردازند؛ فرایندی جمعی که در آن کیمچی به مقادیر صنعتی تهیه و ذخیره میشود تا در طول زمستان مصرف شود. اما در خیابانهای سئول، کیمچی از حالت سنتی خود فراتر رفته و به عنوان جزئی جداییناپذیر از دهها غذای خیابانی ظاهر میشود. در بازار گوانگجانگ، یکی از قدیمیترین بازارهای سرپوشیده کره جنوبی، میتوان کیمچیجئون را تجربه کرد؛ پنکیکی ضخیم که با کیمچی خرد شده، آرد و تخممرغ سرخ میشود و با سس سویا و سرکه سرو میگردد. این غذا در سرمای زمستان، با بافت ترد بیرونی و داخل نرم، همراه با چای ذرت داغ، تجربهای است که حس تعلق به فرهنگ کرهای را حتی برای گردشگران خارجی زنده میکند.
توکبوکی؛ قرمزی که میسوزد و دل میبرد
توکبوکی، یا کیکهای برنجی داغ با سس گوچوجانگ، شاید پرطرفدارترین غذای خیابانی سئول باشد. این خوراک ساده اما اعتیادآور، از کیکهای برنجی استوانهای، سس فلفل قرمز شیرین و تند، و گاهی ماهی، تخممرغ آبپز یا پنیر موتزارلا تشکیل شده است. توکبوکی در دهه ۱۹۵۰ به شکل مدرن خود شناخته شد؛ زمانی که زنی به نام مابوکلین در بازار سیندانگ، سس گوچوجانگ را به توکبوکی سنتی افزود و آن را از یک غذای دربار به یک خوراک عامهپسند تبدیل کرد. امروزه در میونگدونگ، دکههای توکبوکی هر شب صفهای طولانی به خود میبینند. مخصوصاً در زمستان، وقتی هوا به زیر صفر درجه میرسد، بخار غلیظی که از دیگهای بزرگ توکبوکی بلند میشود، نقش فانوسی دارد که مردم را به سمت خود میکشد. ترکیب قوام نشاستهای، شیرینی ملایم و تندی تدریجی گوچوجانگ، در کنار گرمایی که تا اعماق بدن نفوذ میکند، باعث شده توکبوکی از نمادهای فرهنگ پاپ کرهای نیز محسوب شود و حتی در سریالها و موزیکویدیوها به عنوان نماد صمیمیت و گرما نمایش داده شود.
اودنگ و بونگئوبانگ؛ همراهان گرم شبهای یخبندان
اودنگ، کیک ماهی که روی چوب چیده شده و در آبگوشت داغ غوطهور است، یکی دیگر از ستونهای فرهنگ خوراک خیابانی زمستانی سئول است. این غذا که ریشه ژاپنی دارد اما در کره جنوبی جایگاه ویژهای پیدا کرده، معمولاً با آبگوشتش سرو میشود؛ مایعی گرم، شور و دلنشین که در یک لیوان کاغذی به مشتری داده میشود. فروشندگان اودنگ در گوشههای خیابانها، کنار ایستگاههای مترو و بازارهای شبانه حضور دارند و این غذا به همراه بونگئوبانگ، شیرینی کوچکی به شکل ماهی پُر از خمیر لوبیای شیرین، جفتی جداییناپذیر هستند. بونگئوبانگ که در قالبهای فلزی به شکل ماهی پخته میشود، بیشتر در فصل سرما مصرف میگردد؛ چون گرما و شیرینی آن به نوعی حس نوستالژیک را در کرهایها زنده میکند. بسیاری از بزرگسالان امروز، خاطرات دوران کودکی خود را با بوی بونگئوبانگ در راه مدرسه یا پارک گره زدهاند.
هوتوک، سوندائه و مابوچا؛ گوناگونی در وحدت
در کنار غذاهای نمادین، غذاهای دیگری نیز در زمستان سئول رونق میگیرند. هوتوک، نوعی پنکیک شیرین با دارچین، عسل و مغزهای خرد شده، در سرمای زمستان یکی از محبوبترین میانوعدهها است. این شیرینی که به محض پخت روی تابه روغن میدرخشد و بخار شیرین از آن بلند میشود، در ایستگاههای شلوغ شهر فروخته میشود. سوندائه، سوسیس خون کرهای که با نودل شیشهای و کبد پُر شده و با نمک و فلفل سرو میگردد، غذایی است که علیرغم ظاهر ترسناک برای غریبهها، جزء اصلی فرهنگ غذایی زمستانی سئول به شمار میرود. همچنین نوشیدنیهایی مانند مابوچا، چای ریشههای گیاهی که در سرمای زمستان گرم سرو میشود، نقش مکملی در تجربه خیابانی دارند.
چرا زمستان؟ فلسفه گرما در سرمای کرهای
زمستان در کره جنوبی سخت و خشک است؛ دمای هوا گاهی به منفی پانزده درجه سانتیگراد میرسد و باد سرد سیبری بیرحمانه میوزد. اما همین شرایط است که غذاهای خیابانی را از یک میانوعده ساده به یک نیاز عاطفی و اجتماعی تبدیل میکند. جامعه کرهای از دیرباز به مفهوم «جئونگ» اهمیت داده است؛ حسی از صمیمیت، همدلی و تعلق که در کنار هم بودن و تسهیم غذا شکل میگیرد. خوراکهای خیابانی در زمستان سئول، فراتر از تغذیه، به فضایی برای تبادل این حس تبدیل میشوند. افراد غریبه کنار هم میایستند، از یک دیگ بخار بلند میشود، و در آن لحظه، تمام مرزهای اجتماعی در گرمای یک بشقاب توکبوکی محو میگردد.
سفری به قلب فرهنگ
خوراکهای خیابانی سئول در زمستان، رویدادی گذرا نیستند؛ آنها روایتگر تاریخ بقا، نوآوری و هویت یک ملت هستند. کیمچی، توکبوکی، اودنگ، بونگئوبانگ و دهها غذای دیگر، هر کدام گوشهای از زندگی روزمره، خاطرات جمعی و فلسفه زیستن در سرما را نمایان میکنند. سفر به سئول در زمستان بدون تجربه این خوراکها، سفری ناتمام است؛ چرا که طعم واقعی کره جنوبی نه در رستورانهای مدرن، بلکه در همان دکههای کوچک خیابانی، زیر نور نئونهای رنگی و میان بخار غلیظ غذا، پنهان است.
